Prost auf besseren Bierschaum

Prost auf besseren Bierschaum

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Anonim

von H. Roger Segelken, Cornell University

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(Phys.org) - Es ist ein unwahrscheinlicher biertrinkender Toast: "Auf El-Tee-Pee-Won!" Das Geheimnis für einen optimalen Schaum im Kopf eines frisch eingegossenen Gebräus ist laut Cornell Food Science Research genau die richtige Menge und Art des Gerstenlipidtransferproteins Nr. 1, auch bekannt als LTP1.

Bitterstoffe, die in Hopfen wie Iso-Alpha-Säuren vorkommen, sind für Brauer wichtig, sagt Cornells Karl J. Siebert, Hauptforscher und Autor von "Recent Discoveries in Beer Foam", das in der nächsten Ausgabe des Journal of the American Society veröffentlicht werden soll der Brauchemiker .

"Im Bier gelöste Gase - Kohlendioxid und in einigen Fällen Stickstoff - spielen eine Rolle. Dies gilt auch für den Säuregehalt, einige Ionen, den Ethanolgehalt, die Viskosität und zahlreiche andere Faktoren, die von Brauereien ausprobiert und wissenschaftlich getestet wurden", sagt Siebert. Professor für Lebensmittelwissenschaft und -technologie an der New York State Agricultural Experiment Station in Genf, NY "Aber LTP1 ist der Schlüssel zum perfekten Bierschaum."

Faszinierend, wie Schaum für Chemiker ist, ist es von entscheidender Bedeutung für das sensorische Erleben der Bierwahrnehmung, betont Siebert, ehemals langjähriger Forschungschemiker in der Branche (ua bei der ehemaligen Stroh Brewery Co. in Detroit).

"Für manche Bierliebhaber ist es das Zeichen eines guten Kopfes - die richtige Konsistenz, Farbe, Höhe, Dauer -, vor dem ersten Schluck ein Gesicht mit dem Finger in den Schaum zu zeichnen", bemerkt der Lebensmittelwissenschaftler. "Wenn das Gesicht noch da ist, wenn das Glas abgelassen ist und die Flüssigkeit weg ist - das ist wirklich guter Schaum."

Seine ausgesprochen undurchsichtige Monographie über Schaumstoff ist mit wissenschaftlichen Details gefüllt, die am besten von promovierten Chemikern verstanden werden - und auch von Cornell-Studenten, die die erste Hälfte seines FDSC 4300-Kurses am College für Landwirtschafts- und Biowissenschaften (CALS) durchlaufen haben. Die Wissenschaft und Technologie des Bieres.

CALS 'Antwort auf den bekannteren Weinkurs in der School of Hotel Administration, FDSC 4300, widmet sich einmal pro Unterrichtsstunde Dingen wie dem Brauprozess, Gerste und Malz, Hopfen, Brauwasser und Zusatzstoffen, Hefe und Gärung sowie der Weiterverarbeitung Spring Break, Frühjahrsurlaub, Frühjahrsferien.

"Der Kurs war überzeichnet, bis ein paar Studenten in den ersten Wochen abbrachen", erinnert sich Siebert. "Sie stellten fest, dass es eine Menge Chemie und Mikrobiologie gibt, dass sie auf die Wissenschaft getestet werden, und es geht nicht nur um das Trinken von Bier."

Nicht genau.

Während Siebert in der neunten Woche Vorlesungen über "Sensorische Wahrnehmung von Bier" hält - immer noch viel weniger grundlegende Chemie, Diskussion von Adstringenz vs. Glätte und eine Führung durch die menschlichen Geschmacksknospen - durchlaufen TAs die 146 Stocking Hall und gießen Proben in die vier Gläser vor jedem Notizschüler.

In vier verschiedenen Farben gibt es ein Lager, einen Bernstein, einen fast schwarzen Stout und eine sehr leichte Flüssigkeit, die merkwürdig fruchtig riecht.

"Schnüffel zuerst", befiehlt Siebert. "Denken Sie daran, was wir über das Zusammenspiel Ihrer Sinne gesagt haben."

Die Studenten (viele von ihnen Senioren in Ingenieurwissenschaften, Siebert wundert sich später) wirbeln und schnuppern. Sie teilen Eindrücke - nicht alle ganz dankbar - mit Klassenkameraden auf beiden Seiten.

"Also gut, probieren Sie", sagt der Professor, als die PowerPoint-Folie die Marken hinter den Beispielen A, B, C und D enthüllt.

Der Fruchtige ist belgisch mit einem markanten Schuss Apfel. "Wir denken normalerweise nicht an Apfel und Bier am selben Ort - aber wichtig ist, was Sie spüren", schließt Siebert.

Studenten des FDSC 4300 packen ihre Probengläser, Bücher und Laptops ein. Vor dem Raum verteilen TAs benotete Prüfungen. Da sich Chemie und Mikrobiologie aus dem wirklichen Leben unter ihre Geschmacksknospen mischen, erfahren sie, wie viel Wissenschaft und Technologie sie vom Meisterforscher für Bierschaum aufgenommen haben.